对国内餐饮行业而言，2013年无疑是一个重要拐点。在“八项规定”、“六项禁令”等各种因素影响下，中国餐饮正式迎来大众化时代。品牌化、规模化、连锁化、标准化将是未来餐饮发展的必然趋势。面对全新的发展机遇，连锁餐饮企业发展的核心支点在哪里？答案是中央厨房。

餐饮业转型升级正当时 中央厨房备受重视

　　
　　未来餐饮产业锁定中央厨房

据了解，中央厨房是一种标准化、工业化的餐饮运营模式，它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。在产品品质管控、资源综合利用、食品安全保障和环境保护等方面的作用已受到业界一致认可。

四川旅游学院卢熊敏教授分析：未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品 统一加工配送中心，发展连锁经营，开发中式快餐等形式，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。中央厨房恰恰是能满足这一发展趋势的业态。

中国烹饪协会专家陆生槐表示，餐饮消费总量的下降及人工费用的不断上涨决定了环保和节能是中央厨房建设的主流趋势。餐饮业在寻求新的运行模式，中央厨房有可能成为餐饮企业新的利润源。

随着食品产业的发展和产品细分，中央厨房未来会升级成为专业化服务于餐饮企业的专业化工厂。中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟理事长蔡永峰说，目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业，火锅业，产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看，这是餐饮业发展的必然选择。

　　餐饮工业化的“核心发动机”

省钱是王道，也是一个企业安身立命、长足发展的根本。

以第一家真正实现中餐标准化制造的一茶一坐为例，它的餐厅里没有厨师，所有的菜品都是在中央厨房加工，配送到店里只需简单地进行加热和组合。这种把复 杂、艺术化的中餐烹饪变成标准化的工业制造过程，无疑为一茶一坐节省了大量的人力物力成本。它和提高产品附加值一道，成为一茶一坐拥有超强盈利能力的关键 理由。

还有真功夫。2000年真功夫就投建了能容纳400家餐厅运作的中央厨房，简化了传统厨房的繁琐工作，为它后来在华东、华南、华北的攻城略地铺开了道路。

在拥有全国最大中央厨房项目之一的味千拉面，它总投资2000万美元，占地78亩包括生产、物流、中央厨房和教育培训四大功能的中央厨房产业园，未来强劲的供给能力，将支持味千在全国开1800家店。

味千的掌门人潘慰表示，连锁经营的发展催生了中央厨房，中央厨房的建立也为连锁餐企的规模扩张和安全经营提供了重要支撑。“中央厨房对于连锁餐饮企业的重要意义，无异于心脏之于人体。在整个企业标准化、规模化的运转中，就是核心发动机的力量。”

　食品机械企业迎机遇

长期以来，中餐配餐行业一直是整个食品行业中最薄弱的环节，其主要原因是标准化难以实现。为提高餐食质量，确保食品安全，不少有条件的企事业单位，供餐已向现代化供餐模式转变。

目前不少食品机械企业不仅生产先进的食品加工设备，还进行中央厨房整体设计、规划、安装全套设备供应，积极为餐饮企业进行改造与更新，提供一整套中央厨房、标准化生产系统服务。

现代化的科技产品不仅可以提高产品的附加值，确保产品的质量，而且使产品能满足更多人群的需求。中央厨房整体设计规划和全套设备，如净菜配送中心、食品加工厂的前处理；深加工设备，以及蔬果类清洗、切割流水线、肉类切割流水线、面食设备，生产线，及单机、热调理熟化，冷链包装等设备等设备需求量大，受到餐饮企业的青睐。

近年来，食品机械企业不断加大科技投入，开始致力于提供中央厨房、食品加工厂顾问式的系统服务，能够实现企业化和规模化经营，工厂式中央厨房的庞大生产能力，实现了供餐的规模经营和多样化经营，在研发、生产、销售、配送、网点等多个环节的成本都将大大降低。

　编辑总结：受 当前餐饮经济放缓影响及顺应餐饮业食品安全和环保节能的发展需求趋势，中央厨房正受到前所未有的重视。中央厨房就是餐饮工业化革命的一种具体体现，它是由 餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送给餐饮服务单位的一种体系，使餐饮业迈向了工业化的新时代。