阿尔曼公司创新发展系列报道之三本报记者于兮

一盘抓饭，即便是同一家餐厅出炉，口感也未必纯正统一，为什么？

原因就在于没有形成工业化制作标准，没有数字化的配方，缺乏稳定的口味和质量标准。多年来，这种状况也是制约新疆美食“香飘”万里的一个“瓶颈”。

怎样克服这个瓶颈？新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司（以下简称阿尔曼）的回答是：让新疆美食站在标准化这个“巨人”的肩膀上，进而走向中国乃至世界各地。“试水试水””标准化

“新疆美食固然有名，但难以克服一个厨师、一种味道的难题。”7月3日，阿尔曼董事长热迪力·阿布拉说，没有独特、稳定的口味，消费者不知道哪种口味才是地道的、标准的新疆美食，就更别提将新疆美食打入国际国内市场了，也更打造不出真正的新疆民族饮食品牌。

诚如他所言。长期以来，新疆美食的口味，一直取决于厨师的经验和操作手艺，这也是新疆美食质量不稳定的根本原因。

虽然不少餐饮企业看中新疆美食的庞大市场，但是由于没有一套统一、完善的行业标准，新疆美食还一直处于低规范、低规模、低效率、低效益的“四低”现状。

热爱新疆美食的热迪力·阿布拉一直在思索，自己的企业已经拥有健全的清真食品工业化生产能力，为什么就不能把抓饭、烤肉、烤包子等新疆美食通过“标准化”制作，“配送”到全国各大城市，乃至全世界各大城市呢？

在这种前卫的商业意识支配下，为实现新疆美食制作的工业化生产，阿尔曼决策层开始着手调研考察，竭尽全力地研究新疆美食制作标准化、产品质量标准化等问题。

事情进展得比想象中顺利。2010年，张春贤书记与我区民族贸易企业负责人座谈后，阿尔曼作为参与座谈的企业之一，开始布局新疆美食走向全国乃至世界的棋局。

“经过多方考察学习，我发现让新疆美食做大做强的一个办法，就是要用科学的手段寻找美食制作的规律，用科学揭示美食的奥妙，使之定性定量，加以标准化，冲破限制饮食生产能力的老框框。”热迪力·阿布拉说。

阿尔曼“试水”标准化，是从引进马来西亚规模最大的快餐连锁企业“玛利朗”开始的。

“玛利朗”多年的成功管理经验是：标准化、程序化、简单化、定量化、专业化。阿尔曼掌舵人多次前往该企业协商，花巨资买入了“玛利朗”在新疆和中亚的代理权。

3年内，阿尔曼已在全疆各地共开设了10家“玛利朗”店。2015年，力争实现每月新开1家。

这一骄人的业绩让新疆餐饮界刮目相看，不少人发出这样的感叹：阿尔曼对成功经营模式的大范围复制为它进军餐饮业奠定了基础。标准化秘笈：：中央厨房

当“玛利朗”在疆以惊人的速度扩张时，热迪力·阿布拉又开始筹划运作“丝路食代”新疆美食餐饮广场。

在他心里，一套统一、完善的行业标准，是新疆美食实现现代化、规模化及标准化的必备条件，“丝路食代”必须要以先进的、科学的生产技术和经营管理方式，让新疆美食的制作，由厨师的个人行为，变成指令控制下的机械化、半自动化生产，从而使各种难以预料的个人因素的影响降到最低限度。

设想很美，可是落实却实属不易。要知道，通过生产线进行标准化配制和制作，实现新疆美食口味的标准化，从而推动维吾尔饮食文化走出新疆，这绝非一朝一夕的事。

阿尔曼企管部经理张宏伟介绍，新疆美食标准化，最关键的一点在于中央厨房。为此，2011年，阿尔曼通过各种方式自筹1.8亿元，投入“丝路食代”新疆美食中央厨房建设。

实质上，从一开始进军餐饮业，实现餐饮标准化，阿尔曼决策者就明白，想要实现新疆美食标准化，就必须要有自己的制胜利器。而该企业的这个中央厨房，不仅能实现工业化生产，而且还具有特殊功能，能满足前端店铺的一些特定要求。

现在，这个位于乌市的中央厨房，总面积达5000平方米，已实现了统一仓储，统一生产加工，统一分级包装，统一配送服务，具备了覆盖全疆的销售服务网络体系。

正是有了这个现代化的中央厨房，阿尔曼才实现了新疆美食的标准化生产。

记者在“丝路食代”新疆美食餐饮广场领馆巷店看到，这里处处显示着标准化的魅力：一份素抓饭4.9元，一份家常拌面11.9元。不仅菜品制作标准化，口味也标准化。

由于加工设备和加工工艺先进，这里闻不到一丝油烟味，后堂也看不到流着汗的大师傅，整个美食制作过程几乎都是自动化的。可以说，这里把新疆一些美食都标准化了。

“中国现有的连锁餐饮知名品牌仅有几家，为什么这些企业能够发展到全国市场，实际上就是因为它拥有强大的中央厨房，中央厨房生产和物流配送发达了，市场自然就支撑起来了。”张宏伟说。从标准化平台腾飞

从“玛利朗”迅速扩张，到乌鲁木齐已有两家“丝路食代”，阿尔曼迅速在新疆餐饮业崛起，其标准化的建设功不可没。

在“丝路食代”新疆美食餐饮广场领馆巷店，记者了解到，一锅美味抓饭8分钟就可以做熟，切菜机切出来的每一根黄萝卜丝的粗细长短都有严格要求。为了让抓饭的口味入口难忘，阿尔曼的科研人员反复研究，经过千百次试验，终于获得了一份标准化抓饭的数据。其它新疆美食的标准化，也有如此艰辛的试验过程。

如今，经过几年的磨砺，如果有人问：新疆美食能像麦当劳、肯德基那样工业化生产、标准化制作，并能做到营养指标的稳定性吗？

对此，阿尔曼总经理助理哈米提·艾沙自信地回答：我们能够做到标准化。

的确，阿尔曼打造的“丝路食代”品牌之所以敢推出4.9元/份的素抓饭、11.9元/份的家常拌面，正是得益于工业化、标准化生产所带来的生产成本的下降，阿尔曼打造的中央厨房一天可以供应30万人吃饭，这种大批量、标准化生产，加上各种自动设备的使用，大大降低了生产成本。

“我们还计划将这种大批量、快速供餐模式推向火车、长途汽车、飞机、医院、大单位运动会、大型展会等。”哈米提·艾沙说。

事实上，新疆美食一直在国内外缺少叫得响的品牌，很大的一个原因是新疆餐饮企业标准化生产的缺失，而标准化又是企业实现连锁化发展的核心，是新疆特色餐饮企业能否走出新疆、走向全国和世界的关键。

现在，为响应中央和自治区党委的号召，阿尔曼拟于今年起在新疆及19个对口援疆省市共建立500家“丝路食代”新疆美食餐饮广场。

热迪力·阿布拉坚信，餐饮企业想要在餐饮业白热化的竞争中站住脚，就必须把自己做大做强，连锁扩张成为一种行业趋势。餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。没有标准化就无法实现工业化，规模扩张也就成了无本之木；无法做到标准化，在内部管理控制上难免漏洞百出；无法做到标准化，新产品的开发和上市速度也赶不上市场的步伐。可见实现餐饮标准化，是餐饮连锁企业的第一要务。标准化是餐饮企业连锁扩张的关键因素本报记者于兮

想方设法推动餐饮业品牌化、特色化、规模化，积极促进餐饮业发展，阿尔曼实现新疆美食标准化生产，力促新疆美食走出去的现实举措，值得鼓励，令人赞赏，对今天的新疆具有特殊的重要意义。

拌面、抓饭、烤肉、大盘鸡……提起新疆美食，总能让人垂涎三尺。但是到目前，没有哪一家企业能把新疆美食做得像麦当劳、肯德基一样，在全国有知名度，这不能不说是一种遗憾。事实上，新疆特色餐饮以其独特魅力，在中华大家庭丰富多彩的美食文化中独树一帜，完全可以在全国乃至全世界产生诸如麦当劳、肯德基一样的品牌，只是囿于无法标准化生产等因素，新疆美食一直迟迟走不出新疆。

早在2011年，《关于促进新疆特色餐饮发展的政策措施》正式出台，它为新疆民族特色餐饮业发展，每年投入1000万元进行扶持，以推动新疆特色餐饮产业上规模、上档次、上水平。这个政策措施也给新疆特色餐饮企业的快速发展带来了希望。现实证明，拥有政策支撑和市场需求，大量资本进入餐饮行业，使得餐饮行业硝烟四起，竞争也越来越趋于白热化。餐饮企业想要打赢这场战争，必须把自己做大做强，连锁扩张成为一种行业趋势。餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。

在这方面，阿尔曼勇于“吃螃蟹”，设法突破制约新疆美食发展的瓶颈，力促新疆美食标准化、规模化和科学化，这种自主创新精神非常可贵，为新疆特色餐饮走向全国和全世界开了个好头。实际上，对于新疆民族特色餐饮来说，想要“火”起来，想要走向全国需要迈过多道坎，其中一个重要的环节就是标准化管理。现在，有阿尔曼在新疆美食标准化方面脚踏实地的实践，我们相信，新疆美食离“火”起来走出去的日子不远了。