导读：目前，油炸技术研究重点是油炸过程的传热传质规律，以及如何降低油炸产品中的脂肪含量，并探讨建立油炸过程水分蒸发、脂肪吸收模型，为油炸企业生产低脂、天然、营养、高品质的油炸产品提供科学依据。由于国内真空油炸产品尚存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，技术研究仍主要集中在单一产品的工艺和设备改进方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。
　　
　　真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。因此，20世纪70年代和80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类、蔬菜类、肉食水产类等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。
　　
　　油炸设备的发展概况
　　
　　最早关于真空油炸专利文献的报道始于1972年的美国专利（US3635722），该文献提出了原始的封闭式油炸模式。1977年，日本专利（No．28865）提出油炸香蕉设备及工艺，但是油炸产品的脂肪含量太高，产品品质较差。1983年和1985年，日本专利（Nos．183048／1983和92718／1985）介绍的真空油炸设备在技术上作了较大的改进，原料在真空条件下油炸，并且在真空状态下脱油。
　　
　　由于原先真空油炸技术中存在产品易变形、皱缩，油炸温度低、时间长等缺陷，1989年美国专利US4828859提出了使用预处理技术的真空油炸果蔬产品的方法和设备，对该技术进行了改进。1993年，美国专利US5182982提出了连续型真空油炸设备，简化了进料、出料工序，防止产品在油炸锅内的沉积，改进了产品质量，提高了生产效率。
　　
　　日本和我国台湾省在此项技术上发展较快，其技术与设备出现在东南亚地区，并逐渐向世界各个地区推进，我国的食品科研开发机构，在引进的基础上，对低温真空油炸技术进行了多方位的吸收与创新。1991年，台湾果蔬脆片厂商相继在大陆设厂，1993年列为国家级星火计划开发项目，迅速发展起来。同年，山东同庆商务有限公司食品工程部在国际同类设备的基础上，经过改进研制成为低温真空油炸设备，被评为国家级新产品。1995年，我国成功研制出YZG－5型低温真空加压浸渍油炸机械，它使我国果蔬脆片的生产向着连续化、自动化、密闭式、脂肪含量自动监控等方面发展。同年，陈淑梅等在“真空油炸脱油设计”一文中提出了对于各种果蔬脆片在真空状态下进行油炸脱油的设备，并论述了该设备的工作原理、结构特点及设计要求。该设备采用了在真空油炸锅内直接脱油，而不需要将加热油排出真空室，真空油炸脱油一机完成。
　　
　　1996年，北京星印机械有限公司提出了一项新型真空油炸机的发明专利（CN2223558Y），该设备提高了单机生产率，缩短了生产周期，成品能保持原有色泽、风味和营养。1999年，郑晓等在“回油式真空油炸脱油机设计”一文中介绍了回油式真空油炸脱油机及系统的结构、工作原理并对主要设计参数进行了分析和计算