1、面粉中蛋白质的质和量

面团在调制时，两种面筋性蛋白质迅速吸水胀润。面筋吸水量为干蛋白质量的180%～200%。

2、面团温度

它与蛋白质的吸水关系甚大。面团的温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成的时间长；反之，如果面团的温度高，面筋蛋白质的吸水增大，其胀润作用也增强。

3、面粉粗细度

面粉颗粒的粗细度是衡量面粉质量的一个方面。颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分的渗透速度降低。面团辊轧及成形过程中，其游离水和附着水继续渗透，蛋白质的这种持续胀润就会使面团变得干燥发硬，结合力差，难以辊轧和成形。

4、糖

糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度。由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。

5、油脂

油脂具有疏水性。在面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外面，使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已经形成的面筋难以互相结合，从而降低面团弹性，提高可塑性。

6、不同品质的面粉

用受冻伤小麦加工的面粉，由于蛋白质受冻而降低吸水胀润的速度，使工艺性能变劣，用受虫害小麦加工的面粉，由于蛋白质酶活性加强，调制面团时蛋白质被分解而降低了面团中面筋的生成量。