面团发酵

（一）面团发酵的原理

生产面包用的酵母是一种曲型的兼性厌氧微生物，它在有氧和无氧条件下都能够存活。

面团发酵初期，酵母在养分和氧气供应充足的条件下，生命活动旺盛，进行着有氧呼吸，能迅速将糖分解成CO2和H2O，并放出一定的能量。

有氧呼吸：C6H12O6→6CO2+6H2O+2821.4kJ

酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.5kJ

在整个发酵过程中，酵母代谢是一个复杂的生化反应过程。

在生产实践中，为了使面团充分发起，要有意识创造条件使酵母进行有氧吸呼，产生大量二氧化碳。如在发酵后期要进行多次揿粉，排除二氧化碳，增加氧气。

流变学特性。简单的延伸实验来测定延伸性。粘滞流动性较大的面团具有较大的延伸比率（宽与高之比），而弹性较大的面团具有较小的延伸比率。

结果表明面团具有粘滞流动性和弹性双重特性。

酵母影响了面团的流变学特性。

酵母使具有较大粘滞流动性的面，酵母具有氧化作用。

（二）影响面团发酵的因素

1、糖（碳水化合物）

一是面粉中淀粉经一系列水解或单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。

(C6H10O5)n+nH2O（淀粉酶）→(C12H22O11)

C12H22O11+H2O（麦芽糖酶）→2C6H12O6

正常情况下，含水量多的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，从而加快了面团的发酵速度；含水量不和面团对气体的抵抗力较强，从而抑制了面团的发酵速度。所以面团适当调得软些，对发酵是有利的。

2、温度

最适温度25-28℃

3、酵母

发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面粉制造面包，酵母用量在0.8%-1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%-2%

4、酸度

面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。

5、水分

适当的水分对发酵是有得的。

6、面粉

面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。

（1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。

（2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。

7、其它

配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。

（三）面团发酵技术

气体产生并被存留，从而使面团膨胀起来。气体的产生容易理解，它是利用酵母生命活动，二氧化碳气体的结果。关于小麦面团是如何保持气体的，还有大量的问题需要研究。

混合期间必定会将空气混入面团，从而使面团还未进行发酵就有气泡存在。二氧化碳能溶于水，故不能产生气泡。

随发酵的进行，气体产生量增多，面团中的气泡越来越大，翻揉或重混合面团能将大气泡分成许多更小的气泡。翻揉或重混合的另一个好处是使面团的原辅料得到进出境下混合。