中央厨房的定义:

l 中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜、盒饭等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店、酒店、机关学校等终端的高效率加工与物流配送系统。

中央厨房的特点:

l 为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

l 可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。

l 可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。

l 可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。

l  降低人事费用

l  降低物业成本

l  提高服务水平，提高工作效率

 

 

(1)一般适合中央厨房加工的商品
①批量生产的商品
②店铺每天使用量少，保存期限短的商品
③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品
④容易受个人技术而影响品质的商品
⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品

(2)不适合在中央厨房加工的商品
①在生产厂家大量生产的商品              
②鲜度容易劣化的商品
③加工时间短的商品

 

（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目
①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）
②从订货到交货的流程（流程§计划表）
③主要产品品类的加工流程和计划表
④主要产品品类的毛利情况
⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）
⑥产品配方构成
⑦各个加工工序的加工成本
⑧配送成本与销售成本

 

中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。

1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；
2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；
3、合理选择加工工艺设备与人员配置；
4、充分考虑加工产品的成本；
5、保障加工产品的食品安全；
6、高效的物流配送解决方案；
7、合理的布局规划与加工环境；