导读：随着工作节奏的加快和生活水平的提高，卤制食品的快捷便利、产品安全卫生便成了重中之重。因此，一批具有现代经营模式的企业从传统的卤制食品加工销售模式中脱颖而出，融入了新型的销售模式，创新尝试连锁专卖的形式，从餐桌拓展其休闲、旅游多方向发展，在传统销售模式中鹤立鸡群，取得不错的效果。至此，卤制食品的市场格局发生了翻天覆地的变化。
　　
　　近年来，随着卤制熟食在我国发展的风生水起，卤制食品作为一种历史悠久的传统美食，已经在人们的日常生活中逐渐占据了较为重要的地位。卤制食品生产经营模式也是多种多样，多种原料和各种卤法不胜枚举，经营模式更是从家庭小型作坊制造的散装零售食品模式，发展到了工业化生产并连锁专卖，产品开发更是向休闲和旅游等多个方向发展。
　　
　　据统计，2000年我国快捷消费酱卤制品的市场规模为92.37亿元，2009年则达到了437.42亿元，较2000年增长了373.55%，年均复合增长率为18.86%。而且，其盈利能力还比较强，毛利率可达30%-40%。这其中，鸭制品有超过5个以上的品牌企业和众多不知名的小型企业在从事生产，并吸引着超过5亿元的风险投资资金。预计到2015年，这个行业的市场规模有望达到1000亿元左右。至此，卤制食品的市场格局发生了翻天覆地的变化。
　　
　　卤制食品行业发展中的问题分析
　　
　　那么，在当前各类卤制食品生产企业层出不穷，卤制食品行业快速发展的同时，卤制食品的生产经营又存在着那些问题呢?
　　
　　据了解，当前，作为消费者，其对卤制食品关注度较高的问题是产品的质量、产品新鲜度、产品色泽外观、价格、品牌、产品包装等等。企业关注的是产品的质量、成本利润、操作安全、环境卫生、产量、销量等。这些问题最主要集中在一个环节，那就是生产加工这一环节。
　　
　　卤制工序是卤制产品的核心，目前，生产企业使用最多的卤制设备就是夹层锅，夹层锅以一定压力的蒸汽为热源（也可选用电加热、天然气、液化气），其优点是入门低、上手快、操作方便、加热温度可控制。但因其生产模式等问题亦决定了它必然也存在着许多弊病：首先，劳动密集、劳动强度大造成了其存在招工难和难以统一管理的问题;其次，生产过程中工人的经验占据了很大比例，从而造成了产品的口感和外感品质均匀度不一，工人不能充分将物料与卤液融合在一起;再次，夹层锅属于敞口式生产，造成了工作环境相对较差、安全度一般、损失热量大;最后，设备难以实现自动化管理，平均产量低。
　　
　　那么，在当前卤制食品市场前景一片叫好的大环境下，顺应市场需求迅速扩大生产经营规模便成了卤制食品行业的共识，但因一直以来的卤制食品生产设备相对落伍和不适应形势，因而极大地制约了该行业的快速发展，卤制食品行业的快速发展很吃力。那么，究竟又如何来打破这种令人尴尬的发展局面呢?
　　
　　这就需要用自动化程度高的生产线和技术来改善这些。卤制工艺的目的有三：将产品熟化、给产品外表上色、入味。卤制的工艺可以粗略分为三大环节：焯水-卤制-闷制。想要快速有效地达到这种效果，可以在生产前用滚揉的方式将肉质原料变松散。而生产过程中劳动强度、劳动密集主要集中在每道工序的搬运环节，这需要每道工序的生产设备可以通过链条网带输送达到目的，自动化作业基本上只需要3人操作;关注的产品品质、外观色泽需要每个物料均匀受热、均匀与卤液接触;从环境卫生的角度、安全性及热损失来看需要封闭式的、保温效果好、可以集中排烟、收集热量、易于清洁、操作方便的自动化设备;产量要大必须要实现工业自动化生产，环节人工参与少、减少反复式的无用功、设备对接平稳有序等，产量可以做到每小时一吨的量。总成本至少可以减少30%。
　　
　　夹层锅与食品工业间的关系
　　
　　随着我国食品工业的快速发展，食品安全受到了更多关注，同时也对杀菌设备提出了更多要求。夹层锅设备行业相对于食品行业来说，是一个新行业。近年来，世界技术发展迅速，新技术不断出现。但是国内夹层锅行业基础薄弱，科研力量不足，发展滞后。这给夹层锅市场留下了巨大的发展空间。为缩小与世界先进水平的差距，为食品工业赶上世界先进水平，向着夹层锅强国发展，夹层锅企业有着艰巨的任务。
　　
　　未来夹层锅企业的发展方向是吸收并赶超国际先进水平。首先，要不断提高生产效率。这样可降低产品的成本，满足交货期。夹层锅设备与前道工序有相关衔接，使整个生产线按生产及夹层锅工作排列做到倒序启动、顺序停机。其次，产品不断更新变化。夹层锅要具有很高的柔性和灵活性，生产线允许在一定的尺寸范围内夹层锅物大小可以变化。再次，能迅速排除设备的常见故障。解决方案预先输入电脑，当设备出现常见的故障时可以自行诊断，亦可实行远程诊断并排除故障。最后，要具有自动识别功能。不仅可以实现自动识别夹层锅材料的厚度、硬度、反弹力等，通过电脑反馈到机械手调整动作幅度，保证不反弹，还能让各种不同的产品，如形状各异的巧克力或点心等，装到同一盒中，其排列是有规律的。
　　
　　夹层锅是直接关系到人们生命安全的程序之一，所以能不能有效完全的杀菌而且是无污染的是人们所关注的问题，在夹层锅的技术上和设备上还是要求极为严格的，所以在夹层锅设备中还需要更为广泛的研究，相信在不久的将来夹层锅设备将会出现更为有效的技术。