面包面团调制技术

1、面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团→伸展→析叠→卷起→压延→揉打，如此反复不断地进行，使原辅料充分揉匀并与空气接触，发生氧化。

2、面团调制的另一个重要方面是空气的掺合。

掺入的空气，特别是氧在烘烤食品中是很重要的，因为它产生气泡，以便使二氧化碳气体扩散到里面去。

3、加水必须适量。投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水形成大量面筋。面团加水量要根据面粉吸水参力和面粉中蛋白质含量而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内（其中包括液体辅料），加水量多会造成面团过软，给工艺操作带来困难；加水量过少，造成面团发硬，延迟发酵时间，并使制品内部组织粗糙。

4、搅拌必须适度。搅拌不足，面筋没有充分形成，面团的工艺性能不良；搅拌过度，会破坏面团的工艺性能。

5、为了控制面团的温度，现代调粉机多采用夹层调粉缸，用水浴保温。